Φαγητό, μνήμη και ταυτότητα των Ελλήνων

Στις 20 και 21 Ιουλίου στο Αμάρι Ρεθύμνου πραγματοποιήθηκε το 2ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας με τη συμμετοχή επιστημόνων και επαγγελματιών από το χώρο των Ανθρωπιστικών και Κοινωνικών επιστημών. Σκοπός του συνεδρίου ήταν να εγείρει ερωτήματα και να δώσει απαντήσεις γύρω από τις σχέσεις που έχουν το φαγητό, το ποτό, οι διατροφικές και μαγειρικές συνήθειες, οι γεύσεις και οι συνταγές  με τη μνήμη και την ταυτότητα (ατομική, ταξική, ομαδική, τοπική, εθνική, εθνοτική κ.λ.π.), από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στην Ελλάδα και στη διασπορά.

Με αφορμή το Συμπόσιο η Πεμπτουσία μίλησε με την υπεύθυνη της διοργάνωσης Μαριάννα Καβρουλάκη η οποία ασχολείται με την έρευνα της Ιστορίας της ελληνικής διατροφής και γαστρονομίας και την αναπαραγωγή μαγειρικών μεθόδων και συνταγών ιστορικών περιόδων.

Πεμπτουσία: Κατά πόσο η γαστρονομία μπορεί να αποτελεί κίνητρο για τουριστική ανάπτυξη σήμερα;

Μαριάννα Καβρουλάκη: Η γαστρονομία είναι μείζονος σημασίας κίνητρο για την ανάπτυξη βιώσιμου, υπεύθυνου και ποιοτικού τουρισμού αρκεί να συνειδητοποιήσουν όσοι εμπλέκονται επαγγελματικά με αυτήν  ότι αποτελεί μέρος του πολιτισμού ενός τόπου και ότι ο πολιτισμός συνιστά βασικό πόρο που θα πρέπει να προστατεύεται αυστηρά, προκειμένου να διασφαλιστεί. Όσον αφορά στο γαστρονομικό τουρισμό, οι γνώσεις, η σοβαρότητα του τρόπου προσέγγισης, και η ποιότητα των πρώτων υλών έχουν ab ovo προεξάρχοντα ρόλο.

Π.: Μπορείτε να μας μιλήσετε για το ερώτημα του συμποσίου σχετικά με τη σχέση φαγητού και μνήμης-ταυτότητας;

Μ.Κ.: Πολλοί παράγοντες είναι κομβικοί για τη συγκρότηση ατομικής ή συλλογικής ταυτότητας. Το φαγητό είναι ένας από τους πιο σημαντικούς, καθώς το τι επιλέγουμε, το τι επιβάλλεται ή το τι απαγορεύεται να τρώμε ως άτομα, ως κοινωνικές, θρησκευτικές, εθνικές ή άλλες ομάδες, όπως και οι τρόποι με τους οποίους ασχολούμαστε μαζί του, παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση ή ανατροπή της ταυτότητάς μας. Διότι, το φαγητό, πέρα από πρωταρχική ανάγκη και αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητάς μας, είναι κυρίως ζήτημα πολιτισμικών επιλογών και συγκροτεί πρακτικές που συμβολίζουν τη διαφορετικότητα ή την ομοιογένεια, την εικόνα μας  που θέλουμε να προβάλλουμε στους άλλους (βλ. διαφορετικούς βαθμούς ιεραρχίας) και φυσικά την ιστορική συνέχεια. Δεν είναι τυχαίο ότι τοπικές, εθνικές και θρησκευτικές ταυτότητες δομούνται μέσω διατροφικών επιλογών αλλά και κατασκευασμένων παραδόσεων.

Επιπλέον, η μνήμη, ένα αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινότητας  και του πολιτισμού μας, είναι συνδεδεμένη μεταξύ άλλων και με το φαγητό το οποίο ενεργοποιεί τη γεύση αλλά και την όσφρηση και την αφή, έτσι ώστε γίνεται ταυτόσημο μιας γευστικής μνήμης. Γι’ αυτό οσμές και γεύσεις  συχνά ανακαλούν βαθειά αισθήματα και γίνονται η προσωπική πατρίδα που κουβαλάμε μαζί μας όπου  κι αν βρεθούμε.

Όμως, τόσο  η μνήμη των γεύσεων όσο και η γεύση της μνήμης – η οποία συνδέεται με την ιστορία, την πολιτιστική και την πολιτική  ταυτότητα – μπορούν με τον καιρό ν’ αλλοιωθούν, να εξωραΐσουν, να επιλέξουν, να εξελιχθούν. Κάποιες φορές μάλιστα η μνήμη χάνεται.

Παρακολουθώ δε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον  τις επιπτώσεις των οικονομικών κρίσεων τόσο  στη γευστική μνήμη όσο και στην ταυτότητα (εξαιτίας  των αλλαγών που προκαλούν στη κουζίνα).

Π.: Η αρχαιοελληνική, βυζαντινή κληρονομιά επιβιώνει στη γαστρονομική μας κουλτούρα ή ο ευρωπαϊκός μοντερνισμός επηρέασε τις σημερινές μας επιλογές;

Μ.Κ.: Στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν  μόνο επιβιώσεις της αρχαιοελληνικής και βυζαντινής κληρονομιάς αλλά και της οθωμανικής και της βενετσιάνικης κ.λ.π. Θέλω να πω ότι ρόλο στη διαμόρφωση της γαστρονομικής κληρονομιάς της Ελλάδας δεν έπαιξε μόνο ό,τι παραδόθηκε από αυτούς που θεωρούμε προγόνους μας αλλά εξίσου σημαντική συμβολή είχαν οι μακροχρόνιες κατακτήσεις, οι πολιτικές, η πολιτική, το εμπόριο, η ειρηνική επαφή με άλλες κουλτούρες και τις τελευταίες δεκαετίες ο τουρισμός.  Σκεφτείτε πόσα μέρη της Ελλάδας υπήρξαν σταυροδρόμια λαών και θρησκειών, πεδία ιστορικών ανακατατάξεων, περιοχές μαζικού τουρισμού· είναι δυνατόν οι μαγειρικές τους να μην έχουν ανάλογα αρώματα και γεύσεις;

Φυσικά, στη διαμόρφωση της αστικής κουζίνας έχει παίξει ρόλο και η ευρωπαϊκή- κυρίως η γαλλική- μοντερνιτέ όπως διαδόθηκε από τα βιβλία και τα περιοδικά μαγειρικής. Τα τελευταία δε χρόνια, στις κουζίνες νέων Ελλήνων σεφ υπάρχει μια διάθεση αποδόμησης  που θυμίζει το κίνημα του μοντερνισμού. Ο πειραματισμός και- συχνά- η χημεία παίζουν ρόλο στη δημιουργία φαγητών διαφορετικής αντίληψης και αισθητικής τα οποία χαρακτηρίζονται από την απουσία της υπερβολής και τη χρήση τοπικών πρώτων υλών.

Π.: Θεωρείτε ότι ο γαστρονομικός τοπικός τουρισμός μπορεί να εκπέσει σε μια τουριστική βιομηχανία σε μια αλλοτρίωση των φυσικών του διαστάσεων;

Φυσικά, ο γαστρονομικός τοπικός τουρισμός μπορεί να μετατραπεί σε τουριστική βιομηχανία χωρίς ποιοτική βάση. Μάλιστα,  έχω την εντύπωση ότι είμαστε μάρτυρες κυρίως αυτής της μορφής του. Ο γαστρονομικός τουρισμός ως κατηγορία του πολιτιστικού τουρισμού παραμένει σχεδόν αναξιοποίητος μιας και ελάχιστοι επαγγελματίες του κλάδου αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία ως το μέσο με το οποίο ο επισκέπτης ενός τόπου  θα γνωρίσει ένα μέρος του υλικού και του πνευματικού πολιτισμού του τόπου αυτού. Πάντως ο γαστρονομικός τουρισμός δημιουργεί σπουδαίες ευκαιρίες  γιατί μπορεί να συμβάλλει στη χαρτογράφηση και προώθηση των ποιοτικών τοπικών προϊόντων και στη διάσωση  γαστρονομικών πρακτικών και συνηθειών. Έτσι γίνονται οι ξένοι επισκέπτες κοινωνοί του γαστρονομικού πολιτισμού του τόπου που επισκέπτονται αλλά και καταναλωτές ντόπιων  προϊόντων, άρα δημιουργείται δυνατότητα απορρόφησης της τοπικής παραγωγής. Σε ένα άλλο εξίσου σημαντικό επίπεδο, ο γαστρονομικός τουρισμός μπορεί να γίνει η αιτία επανασύνδεσης των κατοίκων των περιοχών υποδοχής με τον ίδιο τον τόπο και τις ξεχασμένες παραδόσεις του.

Π.: Ο ελληνορθόδοξος τρόπος ζωής πόσο πιστεύετε ότι μπορεί να επηρεάσει, να αγγίξει έναν τουρίστα Ευρωπαίο π.χ. ένα νηστίσιμο φαγητό, συνήθειες εορταστικές τελετουργικές π.χ. κόλλυβο.

Μ.Κ.: Έχοντας την ευκαιρία να δοκιμάσει τόσα πιάτα  που ορίζουν τη νηστεία περισσότερο σαν γαστρονομική απόλαυση παρά σαν εγκράτεια, δεν είναι πολύ δύσκολο να συγκινηθεί ένας Ευρωπαίος. Επίσης, τα τελευταία χρόνια έχουν μεταβληθεί οι απόψεις των Ευρωπαίων για την αξία των αγροτικών διατροφικών προϊόντων, με τα οποία παρασκευάζονται πλείστες νηστίσιμες συνταγές. Επιπλέον, νηστίσιμες συνταγές προβάλλονται σε βιβλία γαστρονομίας, έντυπα και ιατρικά κείμενα αναφέρονται στις ωφέλειες της χορτοφαγίας και την αξία της Κρητικής και της Μεσογειακής διατροφής ενώ γίνεται συνεχώς λόγος για την «αυθεντικότητα» του λαϊκού πολιτισμού και την αξία της παράδοσης.

Π.: Ευχαριστούμε

Μ.Κ.: Σας ευχαριστώ και γώ