Το σιτάρι στην γεωργική ζωή και τη διατροφή

(Προηγούμενη δημοσίευση: http://www.pemptousia.gr/?p=342297)

Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και  γι’ αυτό και αναπτύσσεται μέχρι την πολική ζώνη. Η μεγάλη, όμως, θερμοκρασία και η φωτεινότητα της ατμόσφαιρας, όπως συμβαίνει με την Ελλάδα, ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του. Το έδαφος προετοιμάζεται καλά, σπέρνεται κατά το φθινόπωρο και θερίζεται κατά τον Ιούνιο. Σύμφωνα με την ταξινόμηση συναντάμε τα εξής σιτάρια:  α) σιτάρι μαλακό, β) σιτάρι ογκώδες, γ) σιτάρι σκληρό και δ) σιτάρι Πολωνίας.  Η καλλιέργεια σιτηρών στην Ελλάδα από το 1940 μέχρι το 1970 ήταν πολύ μεγαλύτερη από ό,τι μετά το έτος 2015-2016. Από τότε μειώθηκε πολύ η παραγωγή, με αποτέλεσμα να μην έχουμε επάρκεια σιτηρών και να εισάγουμε από άλλες χώρες, Ουκρανία, Ρωσία κλπ.

Τα χρόνια πριν από την δεκαετία του 1960 οι κάτοικοι της υπαίθρου, οι χωρικοί, ήταν πολύ συνδεδεμένοι με την διαδικασία παραγωγής του σίτου, μια διαδικασία πολύμοχθη και πολύχρονη. Οι δουλειές άρχιζαν από το Φθινόπωρο με το όργωμα των χωραφιών με βόδια ή άλογα, μετά γινόταν η σπορά με τα χέρια, και περίμεναν να βλαστήσει και να μεγαλώσει βλέποντας πάντοτε πότε θα βρέξει. Τον Ιούνιο, που χρύσιζαν τα χωράφια, άρχιζε ο θέρος με τα δρεπάνια στο χέρι και γίνονταν δεμάτια που τα κουβαλούσαν στα αλώνια, για να τα αλωνίσουν, να τα τρίψουν δηλαδή με την «αλοκάνη» που την έσερναν και πάλι βόδια ή άλογα. Μετά λίχνιζαν το «λιώμα» των σταχιών στον αέρα και ξεχώριζαν το σιτάρι από το άχυρο, το μάζευαν σε τενεκέδες και τσουβάλια και το αποθήκευαν σε αμπάρια. Ύστερα από αυτές τις εργασίες έπαιρναν σιτάρι και πήγαιναν στον μπακάλη, για να ξεχρεώσουν τα «βερεσέδια» όλου του χρόνου. Αυτός είναι ο κύκλος των εργασιών. Σήμερα με τα μηχανήματα απλοποιήθηκαν οι εργασίες, αλλά μειώθηκε και η παραγωγή, διότι οι νέοι άνθρωποι δεν άντεχαν τι κοπιαστικές αυτές εργασίες.

Θρεπτική αξία σιταριού

Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού, παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα, που είναι το λεύκωμα, αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών, που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά την βλάστηση. Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα, στο κάτω μέρος του κόκκου, τόσο μικρό και ελαφρύ, ώστε 1.200 έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο.

Ο καρπός του σιταριού  χρησιμοποιείται κυρίως για ανθρώπινη κατανάλωση (σε ποσοστό 75-78%). Δευτερευόντως χρησιμοποιείται ως κτηνοτροφή και για βιομηχανικές χρήσεις (16-17%) και ως σπόρος (κατά 9-10%). Μεγάλο ποσοστό από τα βασικά θρεπτικά στοιχεία που απαιτούνται για την διατροφή του ανθρώπου, βρίσκεται στους σπόρους του σιταριού, οι οποίοι περιέχουν: υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπος, μέταλλα, βιταμίνες συμπλέγματος Α, Ε.

Οι χρήσεις του σταριού

Για ανθρώπινη κατανάλωση, ο καρπός  του μαλακού σιταριού 

χρησιμοποιείται αλεσμένος στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική κ.λπ.. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζυμαρικών.

Για την αλευροποιΐα. Στους σύγχρονους κιλυνδρόμυλους γίνεται σε πρώτο στάδιο ο αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων από το ενδοσπέρμιο και στη συνέχεια το άλεσμα του ενδοσπερμίου μέχρι ένα επιθυμητό μέγεθος κόκκων, πράγμα που δεν γίνονταν με τους παλιούς πετρόμυλους, με αποτέλεσμα τα άλευρα να έχουν σκούρο χρώμα αλλά υψηλότερη βιολογική αξία λόγω της παρουσίας των βιταμινών του εμβρύου και των περιβλημάτων.

Στην αρτοποιΐα. Το ψωμί είναι ένας σκελετός (σπόγγος) μετουσιωμένης πρωτεΐνης (γλουτένης) που περιέχει αμυλόκοκκους και άλλα συστατικά του ενδοσπερμίου. Η πρωτεΐνη αυτή έχει την ιδιότητα να είναι συμπαγής, ελαστική και ανθεκτική στην εσωτερική πίεση που δημιουργεί η έκλυση του CO2 από τους μικροοργανισμούς της ζύμης.

Για παραγωγή ζυμαρικών. Χρησιμοποιείται το σιμιγδάλι που έχει κόκκους χονδρότερους από εκείνους των αλεύρων αρτοποιΐας. Το καλό σιμιγδάλι αποτελείται από συμπαγή πρωτεΐνη που παίζει ρόλο στερεού συγκολλητικού για ομάδες αμυλοκόκκων.

Στην κτηνοτροφία μπορεί να χορηγείται ακέραιο, σε ανάμειξη με άλλους καρπούς για την τροφή των προβάτων, χοίρων και πουλερικών   με παράλληλη προσθήκη των απαραίτητων αμινοξέων, βιταμινών και αλάτων που λείπουν. Το άχυρο του σιταριού προφανώς χαμηλής θρεπτικής αξίας χρησιμοποιείται για τροφή των ζώων αλλά υστερεί ποιοτικά από το άχυρο του κριθαριού και της βρώμης, ενώ υπερτερεί εκείνου της σίκαλης.

Σε βιομηχανικές χρήσεις σπάνια χρησιμοποιείται για παραγωγή αλκοόλης. Επίσης μπορεί να εξάγονται κολλητικές ουσίες από τις πρωτεΐνες και το άμυλο.

Κλείνοντας θα πρέπει να τονίσουμε ότι, όταν στην Κυριακή προσευχή ζητάμε: «τον άρτον ημών των επιούσιον, δος ημιν σήμερον…»(Ματθ.6,11) δεν ζητάμε μόνο τον επίγειο άρτο. Μας το είπε ο ίδιος ο Χριστός: «Οὐκ ἐπ’ ἄρτῳ μόνῳ ζήσεται ὁ ἄνθρωπος». Αυτή είναι μια απάντηση του Χριστού στην σχετική παράκληση. Ο άρτος του ανθρώπου «καρδίαν ανθρώπου στηρίζει» αλλά ο Άρτος του Θεού ο ουράνιος, ο Λόγος του Θεού, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για να αποκτήσουμε «καρδίαν καθαράν». Επομένως δεν πρέπει να ζητάμε μόνο τον επίγειο άρτο αλλά και τον επουράνιο, γιατί και οι δύο αποτελούν τον «επιούσιον» άρτο, δηλαδή αυτό που τρέφει την ουσία του ανθρώπου, την βιολογική μας υπόσταση και την πνευματική. Σχετικά είναι και τα αποσπάσματα του ευαγγελιστού Ιωάννη: οἱ πατέρες ἡμῶν τὸ μάννα ἔφαγον ἐν τῇ ἐρήμῳ, καθώς ἐστι γεγραμμένον· ἄρτον ἐκ τοῦ οὐρανοῦ ἔδωκεν αὐτοῖς φαγεῖν. 32 εἶπεν οὖν αὐτοῖς ὁ Ἰησοῦς· Ἀμὴν ἀμὴν λέγω ὑμῖν, οὐ Μωϋσῆς δέδωκεν ὑμῖν τὸν ἄρτον ἐκ τοῦ οὐρανοῦ, ἀλλ’ ὁ πατήρ μου δίδωσιν ὑμῖν τὸν ἄρτον ἐκ τοῦ οὐρανοῦ τὸν ἀληθινόν. 33 ὁ γὰρ ἄρτος τοῦ Θεοῦ ἐστιν ὁ καταβαίνων ἐκ τοῦ οὐρανοῦ καὶ ζωὴν διδοὺς τῷ κόσμῳ. 34 Εἶπον οὖν πρὸς αὐτόν· Κύριε, πάντοτε δὸς ἡμῖν τὸν ἄρτον τοῦτον. 35 εἶπε δὲ αὐτοῖς ὁ Ἰησοῦς· Ἐγώ εἰμι ὁ ἄρτος τῆς ζωῆς· ὁ ἐρχόμενος πρός με οὐ μὴ πεινάσῃ, καὶ ὁ πιστεύων εἰς ἐμὲ οὐ μὴ διψήσει πώποτε. (Ιωαν.6,31-35)… οὗτός ἐστιν ὁ ἄρτος ὁ ἐκ τοῦ οὐρανοῦ καταβάς, οὐ καθὼς ἔφαγον οἱ πατέρες ὑμῶν καὶ ἀπέθανον· ὁ τρώγων μου τοῦτον τὸν ἄρτον ζήσεται εἰς τὸν αἰῶνα. (Ιωαν.6,58)

Για τη φράση «ὁ ἄρτος ὁ ἐπιούσιος» γίνεται λόγος στο κατά Ματθαίον και στο κατά Λουκάν ευαγγέλιο (Μθ. 6,11. Λκ. 11,3). Ο όρος «ὁ ἄρτος ὁ ἐπιούσιος», μας παραπέμπει στον πνευματικό άρτο και κατεξοχήν στον ευχαριστιακό άρτο, τον οποίο λαμβάνει ο χριστιανός κατά το μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Ο εν λόγω όρος αναφέρεται βέβαια στην ανάγκη του ανθρώπου να ικανοποιήσει κατ’ αρχήν τη σωματική του ένδεια. Όμως το αίτημα της Κυριακής προσευχής για τον κάθε χριστιανό δεν είναι μόνο η αναζήτηση των υλικών και πρόσκαιρων αγαθών. Αντίθετα, είναι η αναζήτηση των πνευματικών χαρισμάτων, τα οποία είναι αρεστά στον Θεό. Ο όρος αυτός έχει πνευματικό περιεχόμενο , καθώς ο άρτος αυτός αγιάζει τον άνθρωπο. Και το «σήμερον» είναι διαχρονικό, γιατί τον άρτο αυτόν τον έχουμε ανάγκη κάθε μέρα, για να ζούμε το αιώνιο σήμερα της βασιλείας του Θεού.

Το κατεξοχήν λοιπόν δώρο που μας προσφέρει ο Χριστός στην εκκλησία είναι ο μετουσιωμένος άρτος και οίνος σε σώμα και αίμα Χριστού, που αποτελεί το φάρμακο της αθανασίας, η μετάγγιση θείου αίματος, η αιμοκάθαρση από την δηλητηρίαση της αμαρτίας. Κι αν δεν προετοιμαστούμε κατάλληλα να πάρουμε αυτό το δώρο μέσα στην ψυχή μας και να κάνουμε την αιμοκάθαρση, τότε και πάλι η εκκλησία δεν μας αφήνει παραπονεμένους αλλά μας δίνει το αντίδοτο, το αντίδωρο, που κόβεται από τον άρτο που αγιάστηκε στην Αγία Πρόθεση από τον ιερέα, από το «πρόσφορο» που βγήκε το σώμα του Χριστού, το σώμα της Παναγίας και όλων των αγίων. Είναι λοιπόν πράγματι ευλογημένο το ψωμί που τρώμε και μεταλαμβάνουμε.

Βιβλιογραφία

1.Άγγελος Π. Πρεντζας: «Τεχνοοικονομική ανάλυση καλλιέργειας σιτηρών και ψυχανθών στο νομό Κιλκίς», Μεταπτυχιακή διατριβή, Θεσσαλονικη 2018

2. Παναγιώτης Βαρδουνιώτης: «το σιτάρι, αυτός ο ευλογημένος καρπός

του.

3. Ιωάννης Καραβιδόπουλος: «ο σπορος του θειου λογου και το εδαφος των ανθρώπων».(Διαδίκτυο)

4.http://fysiognwsia.blogspot.com/2012/01/blogpost_12.html#ixzz7nmkvt5sd